Kącik kaw „3-ciej fali”

To oferta dla amatorów prawdziwych smaków kaw.

Kawa bez dodatków, jasno lub średnio palona w małych lokalnych palarniach, zaparzana metodą przelewową, ujawnia niuanse smakowe, których nie doświadczymy we współczesnych cappuccino, latte, flat white, macchiato… (choć z pewnością także smacznych).

Skąd nazwa nurtu „kaw 3-ciej fali” dowiecie się z załączonego poniżej artykułu.
Na odkrycie (i docenienie) nowych smaków potrzeba trochę czasu.

„Gdy po 20 latach picia standardowej kawy miałem okazję skosztować jasno palonej kawy afrykańskiej, zaparzonej w chemexie, miałem mieszane odczucia. To był nieznany mi to tej pory smak – jakby owocowa herbata z kawą… !?!
Potem przyszły kolejne degustacje. Jak brazylijska Santos – kawa delikatna, nieco czekoladowa. Trochę o miodowym aromacie. Albo etiopska o wyraźnej owocowej nucie. Niektórzy wyczuwają w niej smak porzeczki lub żurawiny… Ostatnio trafiła się kubańska Serrano Lavado – lekko słodkawa o dominującym smaku migdałów z karmelem. Lubię również łagodną arabikę z Jawy o smaku, jakby mlecznej czekolady z suszonymi owocami!!!

Jeśli w porannym pośpiechu chcesz wypić małą czarną, która ma „postawić na nogi”, to naciśnięcie guzika w ekspresie ciśnieniowym będzie jakimś rozwiązaniem.
Ale jeśli masz chwilę czasu (do 15 min.) na kawowy „rytuał”, to polecam proste parzenie przelewowe. Podstawowy sprzęt do zaparzania można nabyć już od 15 zł. Przydałby się jednak jeszcze młynek żarnowy do kawy. Może być ręczny. Całkiem niezły można już kupić za ok. 140 zł.
Coraz częściej zdarza się (w dobrych kawiarniach), że można zamówić kawę z „przelewu”.

W naszym „kąciku kawowym” można nabyć wybrane kawy (w ziarnach), a przy odrobinie szczęścia również spróbować kawy bezpośrednio parzonej metodą przelewową (w niektóre dni – informacja u obsługi baru).

***
Czym jest Trzecia Fala Kawy?

Historia kawy

Pierwsze wzmianki o konsumpcji tego napoju pochodzą z XV wieku, choć są wzmianki o tym, że sam kawowiec był znany już w XIII wieku. Napar z owoców kawowca pili muzułmańscy mnisi, aby mieć siłę do całonocnych modlitw. Wiadomo, że ziarna kawy przywieźli z Abisynii (tereny dzisiejszej Etiopii). W Europie kawa pojawiła się w XVI wieku. Pierwsze kawiarnie zakładali Turcy. Nie chodziło już tylko o pobudzenie ciała i umysłu, lecz także o wspólne spędzanie czasu. Europa długo traktowała ten egzotyczny napój jako lekarstwo między innymi na migrenę, niestrawność, podagrę, szkorbut czy kaszel. Pierwsze europejskie kawiarnie otwarto dopiero około 1640 roku we Włoszech. Wkrótce kultura kawiarniana rozpowszechniła się w imperiach kolonialnych. Początkowo kawa była luksusowym towarem dla elit, pod koniec XIX wieku stała się nieco szerzej dostępna. Surowe, zielone ziarno wypalano, mielono i zaparzano w domach. Masową konsumpcję przyniosła dopiero era przemysłowa.
W Polsce kawa pojawiła się w połowie XVII wieku. Ale największą popularność zdobyła w XIX wieku. Wtedy w samej Warszawie było prawie 200 kawiarni.
Pojęcie „kawowych fal” pochodzi z opublikowanego w 2002 roku artykułu Trish Rothgeb, Amerykanki zajmującej się wypalaniem kawy w San Francisco.

Pierwsza fala: kawa dla mas

Kawa, przez jej właściwości pobudzające, odegrała znaczącą rolę podczas I i II wojny światowej – była ulubionym napojem żołnierzy. Lata powojenne to czas przemysłowych palarni, masowej produkcji, pozyskiwania taniego surowca i rozwoju reklamy. Świadomość konsumentów była niska. Napój był gorzki, płaski w smaku i lurowaty, ale dzięki wynalazkowi kawy rozpuszczalnej łatwy do zaparzenia w domu lub w pracy. W połowie lat 50. XX wieku pojawił się zwyczaj „coffee break”. W tym samym czasie we Włoszech Achille Gaggia skonstruował ekspres zaparzający kawę pod ciśnieniem 9 barów i przygotowujący napar z charakterystyczną brązową pianką na powierzchni. Nazwał go crema caffe – stąd wziął się termin „crema”, bez którego nie można wyobrazić sobie dzisiaj dobrego espresso.
Zatem pierwsza fala, to lata 1920 – 1960. Kawa zdobywa masową popularność. Jest pita głównie w celu pobudzenia. Liczy się ilość, nie jakość. Smak kawy pozostawia wiele do życzenia, dlatego często dodawano do niej cukier i mleko lub śmietankę.

Druga fala: kawiarnie sieciowe

Druga fala, to narodziny kawiarni sieciowych, i przypada na lata 1960 – 1990. Kawiarnie stały się Miejscem, gdzie chętnie spędzano czas. To w nich można było napić się dobrej kawy, czyli poprawnie zaparzonej: espresso, cappuccino, latte czy z dodatkami: syropem, bitą śmietaną, posypką. Powstałe pod koniec lat 70. sieci kawiarni kształtowały gusta konsumentów.
To wówczas – ściślej w 1986 roku – powstał system kapsułkowy.

Trzecia fala: odkrywanie smaków

Trzecia fala kawy, to jeszcze większa świadomość konsumentów i, co za tym idzie, rozwój rynku kawy wysokiej jakości – kawy speciality. Początek przypada na lata 90-te (w Polsce nieco później, od mniej więcej 2006 roku).
Znana w świecie kawy kobieta – Erna Knutsen – zaproponowała w 1974 r. termin „specialty coffee”. Stał się on hasłem trzeciej fali. Specialty coffee początkowo oznaczał kawę, która powstała z wysokiej jakości surowca, została wypalona tak, że wydobywa naturalną, aromatyczno-smakową charakterystykę ziarna, oraz zaparzona zgodnie z najwyższymi standardami tej sztuki.

Zatem w trzeciej fali zaczęło się poszukiwanie wysokiej jakości zielonego ziarna. Przy tej okazji ważna stała się idea zrównoważonego rozwoju, a w jej ramach między innymi uprawa kawowca z poszanowaniem pracy farmerów i ochrony środowiska.

Kawy tworzone z ziaren pochodzących wyłączenie z jednego kraju mają charakterystyczny, rozpoznawalny smak i aromat związany z dojrzewaniem owoców kawowca w tych samych warunkach klimatyczno-glebowych (tzw. terroir). Przykładowo Etiopia – ten afrykański kraj znany jest z delikatnych kaw o kwiatowych nutach, wśród których zdecydowanie króluje Arabika.
Terminy z tym związane, oznaczające kawy jednorodne, pochodzące z jednego kraju, czy nawet z konkretnych plantacji, to single origin i pure origin.

Trzecia fala to także slow coffee, czyli jaśniej palone kawy zaparzane wolniejszymi, alternatywnymi metodami. Czym są metody alternatywne? To są znane już z lat wcześniejszych sposoby parzenia, jak drippery (V60, Chemex, Kalita itp.), syfon (ideą sięgający do urządzeń alchemicznych z XVI wieku i wykorzystujący wytworzoną w nim próżnię), french press (praski francuskie), czy popularne kawiarki. A także zupełnie nowe urządzenia do parzenia, jak aeropress i nanopresso.

To, co łączy powyższe metody, to – w przeciwieństwie do bardziej zautomatyzowanych drip+dzbanekurządzeń – pełna manualność w procesie przygotowania. Dzięki temu, że na każdym etapie barista ma kontrolę nad dozą kawy i wody, temperaturą oraz czasem, w którym przebiega zaparzanie, otrzymujemy filiżankę doskonałego kawowego naparu. Dodatkowo, sam wybór metody daje delikatne różnice w smaku i mocy, więc warto eksperymentować i próbować.

Trzecia fala to nie tylko alternatywne metody zaparzania. Klasyczne espresso również zyskało dzięki „trzeciofalowemu”, jaśniejszemu paleniu. Ciężkie latte zyskało następcę w postaci flat white’a, pojawiły wywary z cascary, czyli miąższu owocu kawowca. W lecie możemy napić się kawy zaparzanej na zimno, czyli cold brew, uraczyć się tonic espresso (mieszanka tonicu, espresso i syropu z kostkami lodu) lub lemoniadą wzbogaconą kawowym „zastrzykiem“.

Kolejne cechy tego trendu to:
– Transparentność – wiadomo co się dzieje z ziarnem kawowca od upraw, przez metodę obróbki i sposób wypalenia, aż po metodę zaparzenia, do naszej filiżanki. To większa świadomość tego, co spożywamy.
– Dodatkowe informacje na opakowaniach z gotowym produktem, jak miejsce pochodzenia ziaren, wysokość upraw, sposób obróbki, metody wypalania. Czego nie można znaleźć na kawach komercyjnych (dostępnych w marketach).
– I oczywiście rozwój kawiarni serwujących najlepszą jakościowo kawę, oferujących m.in. alternatywne metody jej parzenia (Chemex, drippery, AeroPress). Ale ekspresy ciśnieniowe nadal są w użyciu. Espresso nie wychodzi z mody. Cappuccino i latte też zostają, jednak wzbogacone o tzw. Latte Art, (sztuka malowania mlekiem wzorów na kawie) oraz stosowanie mleka roślinnego.

Odkrywanie smaków

Oswoiliśmy się przez lata, że kawa ma być gorzka i mocna. Gorzkość kawy jest często mylnie interpretowana jako jej moc. Wynika to z bardzo ciemnego sposobu palenia ziaren do włoskich mieszanek. Takie palenie pozbawia ziarna wielu dobrych cech smakowych, ale ma za to dużą zaletę dla producenta – maskuje słaby produkt i jego defekty.

Tymczasem kawy speciality są delikatniejsze, mają bogatszy bukiet smaków i aromatów łącznie z kwaskowatością, która dla wielu osób jest ciężka do zaakceptowania, przynajmniej na początku. Trzeba jednak pamiętać, że kawa to owoc, a owoc, gdy jest słodki, to jest mniej lub bardziej kwaskowaty i tak samo jest z kawowym napojem. Ta delikatna kwaskowatość to naturalny i pożądany element w kawie.

Jaśniejszy sposób palenia ziarna wydobywa najlepsze cechy zarówno w smaku, jak i aromacie. To też zasługa lepszego „materiału” z segmentu speciality, czyli ziarnom z mniejszych plantacji, gdzie stawia się na jakość uprawy, nie na ilość. Dziś bowiem współczesnych konsumentów – podobnie jak przy degustacji win – coraz częściej interesuje różnorodność aromatów i smaków, jakie oferują kawy z poszczególnych krajów i regionów, a nawet konkretnych farm. Dlatego kawy z tego segmentu przechodzą rygorystyczne testy jakości, co ma zapewnić dostarczenie do palarni (a potem kawiarni) produktu najwyższej jakości.

Opracowanie P.U. na podstawie różnych tekstów dostępnych w internecie .min. w oparciu o artykuły:
– Anna Oleksak, „Na falach kawy”, z www.kukbuk.pl,
– Bartek Buzuk „TRZECIA FALA KAWY” z www.entertheroom.pl,
– Aleksandra Wikierska „Trzecia Fala Kawy” z www.kaworama.pl,
– oraz informacji na stronach firm: CoffeeRoasters, Mastro Antonio, Single Origin, Nespresso.

W kawy zaopatrujemy się w lokalnej palarni „Proces Kawki”.